La acrilamida es una substancia química natural que se ha identificado, en concentración escasa, en 750 alimentos analizados, como zumo de ciruelas, aceitunas negras, mantequilla de cacahuete o cerveza, entre otros. Las concentraciones más elevadas se detectan tras el calentamiento, por encima de los 150 grados centígrados, de almidones contenidos en determinados alimentos.
Entre los mismos se encuentran los cereales, papas y otros tubérculos, así como en alimentos elaborados y envasados como son las papas chips envasadas, las galletas, productos de repostería y determinados cereales, en los cuales se produce una reacción que combina ciertos azúcares y el aminoácido asparagina.
La concentración de acrilamida se incrementa en función de la intensidad de calor y del tiempo en el que se aplica. Además de su existencia en muchísimos alimentos, también está presente en los cigarrillos y se utiliza en diversos procesos industriales, como son las fábricas de papel, de textiles, de adhesivos e incluso en el procesamiento de aguas residuales.
Recientemente la acrilamida ha sido noticia al entrar en vigor un reglamento de la Unión Europea publicado el pasado mes de noviembre. En este documento se la reconoce como una sustancia tóxica potencial presente en la cadena alimentaria y por tanto, aconseja medidas que mitiguen este eventual riesgo. Asimismo se especifican con todo detalle las condiciones de conservación y transporte de la materia prima, el análisis que monitorice los niveles de azúcares reductores en la producción de alimentos y se prohibe expresamente el añadido de azúcares con el fin de conseguir una coloración tostada, explica el doctor Juan Cabrera, especialista en Aparato Digestivo de Hospital Perpetuo Socorro.
Se insta a la identificación de las etapas de la transformación de alimentos en los que teóricamente pueda formarse una mayor cantidad de esta sustancia, para establecer actuaciones encaminadas a reducir los niveles de acrilamida en dichos productos alimenticios. En este reglamento se incluye el muestreo en productos de mayor riesgo como papas fritas, papas chips, pan, cereales, productos de bollería, galletas saladas, café tostado o soluble, así como alimentos infantiles. Los fabricantes deben indicar a los usuarios recomendaciones, en el propio envase, para la preparación de estos productos especificando el tiempo y temperatura del horno o de la freidora, para evitar que el producto se tueste en exceso. En definitiva, este reglamento ofrece una amplia y detallada información a los fabricantes de productos que potencialmente pueden tener exceso de acrilamida para garantizar la salud de todos.
No obstante, «las noticias sobre la acrilamida están basadas en estudios experimentales con animales de laboratorio y estudios epidemiológicos que analizan la frecuencia de determinados tumores con la ingesta de más o menos cantidad de acrilamida, no pueden ser tomados como certezas científicas consistentes y seguras, ni deben ser motivo de alertas injustificadas en la población general.
Hay que tener en cuenta que la dosis de acrilamida utilizada en la experimentación animal es entre 300 y 10.000 veces superior a la que ingiere un ser humano, por lo que la FDA (Food and Drugs Administration) y la Sociedad Americana de Nutrición, sugieren que la dieta habitual humana no alcanza los niveles de exposición utilizada en la experimentación animal», detalla el doctor Cabrera.
Por ello, «se ha trasmitido, en mi opinión, una excesiva alarma con respecto al riesgo potencial para la salud al ingerir alimentos que pueden contener altas concentraciones de acrilamida, desproporcionada desde luego si lo comparamos con la atención que se pone en el riesgo del aire contaminados que respiramos en las grandes urbes», asegura el médico digestivo. Es cierto, continúa, que hay evidencias obtenidas en la experimentación animal, concretamente con ratas, que demuestran que esta sustancia tiene un potencial efecto cancerígeno en este animal. También algunos estudios epidemiológicos basados en encuestas sobre hábitos alimenticios en grupos numerosos de personas que han sugerido una posible vinculación de un exceso de ingesta de esta sustancia y el desarrollo de cáncer ovárico, de endometrio y de riñón.
Sin embargo, «otros estudios más recientes y rigurosos en su metodología contradicen esta posible asociación. Tanto los estudios con animales de laboratorio, como los estudios epidemiológicos realizados en personas tienen graves limitaciones y potenciales errores de interpretación que ponen en duda la certeza de sus resultados.
Es cierto que la acrilamida está en algunos alimentos sometidos a calor intenso, pero lo que está menos claro es que ingerir esta sustancias en las dosis habituales de una dieta normal y equilibrada sea un riesgo para la salud», concluye el especialista en Aparato Digestivo de Hospital Perpetuo Socorro, lo cual no es óbice, al menos hasta que existan certezas científicas incontestables a favor o en contra, para seguir una serie de consejos preventivos sin caer en alarmismos.
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